発酵水リジュベラックについて -2

自家製豆乳ヨーグルトは危険?

実は、リジュベラックについて調べていて気になったことがあります。ネット上で、どんな菌でも発酵すれば固まるのでリジュベラックで作ったヨーグルトが乳酸菌で出来たものなのかわからない。もしかしたら、危険な菌かもしれないが家庭ではそれがわからないと。

もし、玄米由来の何かが豆乳を醸しているのなら、乳酸菌ではなくて酵母。
酵母だとしたって、その正体がわからない謎の酵母。
酵母と一口にいいますが、酵母=善じゃない。
水虫の原因菌である白癬菌も、膣炎や皮膚炎の原因になるカンジダも、酵母のうち。
パンを膨らますイースト菌も酵母ですが、180-200度のオーブンで焼かなければ過敏性腸症候群を起こすし(腹をこわす)、お酒の発酵に大事な酵母コウジカビ菌族も、肺で繁殖すればカビ性肺炎(アスペルギルス症)を起こす可能性があります。
単純に、酵母と一口でいっても、特定されてないものは危険なのです。
人類と酵母の付き合いは古いといいますが、本当に正体がわかっていて、制御のできている酵母なんてごく一部。(そういう酵母を有用酵母、優良酵母といいます)
つまり、特定されてない酵母っていうのは、危険なんですよ。
果物についている酵母を使ったパンなら、焼かれるから殺菌されています。

たしかに、家庭で作った菌が安全なのかわかりません。温度も一定でないので管理しにくいし良質な菌なのか、そうでない菌なのかわからない。自分だけならまだ良いけど、安全でなければ家族には食べさせたくないですよね。

それで、リジュベラックを世に広めたウィグモアさんについて再度リサーチしました。ローフードを紹介している日本語WEBサイトでDr. ウィグモアと紹介されていたので、彼女のPhDは何が専門なのか、リジュベラックの効果や働きをバックアップする科学的な根拠があるのか。実験などをしていれば、安全な発酵に必要な条件が何なのかわかるかなと思いました。

前回も参考にしたProf. Wikipediaから

医療詐欺に対する全国評議会によると、ウィグモアは、インディアナポリスの大学にて形而上学の神学博士(DD)を取得したと主張。彼女はまた、哲学博士(PhD)と自然障害博士(ND)などの学位も挙げています。 しかし、彼女の資格はいずれも認定された信頼性のある学校からのものではありません。

引用:https://en.wikipedia.org/wiki/Ann_Wigmore

どの大学で学んだのか、信頼性のある大学なのかより、専攻が気になる? 哲学や自然障害って栄養や生物ではないのか。じゃあ、ウィグモアさん以外で探してみよう。

微生物学と豆乳ヨーグルト

別府大学 研究ノート 発芽玄米浸漬水中から分離された乳酸菌を用いた豆乳ヨーグルトの作成

http://repo.beppu-u.ac.jp/modules/xoonips/download.php/dk05813.pdf?file_id=9051

発芽玄米の浸水過程で乳酸菌が存在するのはどうやら本当のよう。あくまで研究ノートで論文として発表されていたり、ピアレビューされているわけではないけど、参考になります。

乳酸菌による発芽玄米機能性成分の 生産誘発機構に関する研究

https://www2.lib.hokudai.ac.jp/gakui/2006/8192_komatsuzaki.pdf

これは、博士(農学)の学位論文なので内部と外部の教授が審査している論文。発芽玄米にはGABAが多く含まれているとよく聞きますがその辺についても論文の中で触れています。

確かに発芽玄米を浸水することで乳酸菌が発生するのはわかった。でも、他の菌も存在するはずですよね。

安全面に関して一番参考になったのがfood-safety.guruというサイトです。アメリカ ユタ大学の微生物学教授Dr. Brian Nummerが運営する食の安全に関するWEBサイト。

安全な発酵のすすめ方

Rejuvelacというページでは、リジュベラックは酵母と乳酸菌の発酵であること。そして安全に食中毒を起こさず発酵水を作る方法が説明されています。

浸水・発芽ー浸水過程でクエン酸を添加してpH≤4.2に酸性化、または5度以下(冷蔵庫)に保つ。無添加で室温での発芽はお勧めしない。

発酵ー食中毒の原因になる菌の増殖を避けるため最初はpH≤4.6に、次にpH≤4.2くらいになるまで1−2日室温で発酵。この期間に固まらなければ菌が作用しなかったということなので破棄する。

保存ー冷蔵庫で保存。

覚えあるなと思ったのは、酵母が多いヨーグルトはパンを作るときと同じイースト(酵母ですね)の香りがすると。たしかに、私がこの間作った豆乳ヨーグルトはそうだった。逆に乳酸菌がきちんと作られているリジュベラックならヨーグルトのような香りがするのです。

参考サイト:http://food-safety.guru/archives/2337

 

phは、やはり測定器がないと確認できません。でも、調べてみると意外に安い測定器が売っているのですね。

ペーハー測定器 KIPTOP PH計 PH測定器 PHメーターデジタルテスター

画像はアマゾンにリンクしています。
pH測定器 1599円

(余談なのですが、リジュベラックレシピの別バージョンを見かけました。玄米をゴシゴシ洗った研ぎ汁に砂糖と塩を加えて発酵水をつくるというもの。塩は多分pHを酸性化ってことかな?でもこの場合は、一体何が発酵させているのか気になりますーーー>これも乳酸菌でした。玄米を豆乳の中に直接入れて発酵させるヨーグルトの作り方もあるみたい!)

最後に、豆乳ヨーグルトのためのリジュベラック作りを今後も続けるか。うーん。難しいですね。温度やpH管理できるならやってみようと思います。特に火を通さないで口にするものなので、気をつけないと。特に日本の夏は暑くて湿気が多い。温度管理が難しいかもしれない。

ケフィア種菌やプロバイオティクスとう手もあり

もしくは、最初にケフィアのような種菌で作って、できたものを何回か種にして作るというのはありかも?おそらく回数を重ねると他の菌が混ざってしまうのでその点は注意すべきかなと思います。

 

コルコル ケフィア豆乳ヨーグルト 種菌 6包(4g×6包)

2,230円

豆乳でおいしく発酵するケフィア種菌。種菌1包で1リットル分造れます。ケフィア豆乳ヨーグルトは、豆乳で発酵するヘルシーなケフィア。通常のヨーグルトは1~2種類の乳酸菌で発酵しますが、ケフィア豆乳ヨーグルトは5種類の乳酸菌と3種類の酵母で発酵します。できあがりも酸っぱくなくてまろやかな美味しさ。

*写真はアマゾンにリンクしています。

味と、安全面を考えるとケフィア。

でも、キムチやザワークラウトだって昔の人は特別な機械なく作っていたのだから心配しすぎかな?一から挑戦したいならやぱりリジュベラックからですね。

プロバイオティクスのサプリからヨーグルトを作る方法もあります。

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