もくじ
ある日の甘酒作り。発酵をスタートして2時間経過したところで一旦全体を混ぜるために蓋を開けてみると。。あれ？！表面に茶色のような黒っぽいポツポツがある。よくみると、麹が変色しているみたい。
変色しているのはどうやら表面だけで、それ以外は特に問題なし。匂いも普通の甘酒を発酵されている時の匂い。しかし、これで食べれるんだろうか？
変な菌が繁殖して食中毒なんてことになったら大変なので捨てる？でも、麹って安くないから食べれるものを捨てるのは勿体無いし。
このまま発酵を進めるか悩んだのですが、どうせ捨てるなら最後まで様子をみてやろうじゃないかと探究心が働きそのまま発酵をすすめてみました。
変色した甘酒は飲めるのか？
結果、表面の麹が変色しただけで甘酒が出来ました。でも、いつもと違う気がします。腐っている匂いではないけど、甘みが少ない。味の丸みとバランスに少し欠けている感じがします。でも十分飲めるレベル。
どうして麹が変色してしまったのでしょうか？
麹が変色した理由
心当たりがあります。もう、心当たりありまくり。
実は、この日の甘酒作りでは古い生麹と新しい生麹を混ぜて使っていました。
なんでそんなことをしたのかと言うと、甘酒作りに生麹が100g足りなかったから。足りなくて、どうしようかと思っているところで、先日冷凍庫を整理していたら奥から古い生麹が出てきたことを思い出しました。そして、その古い麹を使ったのです。
どれだけ古いかって？賞味期限約1年切れです。
パッケージの開けたところはクリップで止めて、さらにシップロックに入れ空気を抜いて保管してある状態で冷凍庫に約1年。汗）
さすがにもう使えないよね。次の生ごみの日に捨てようと、そのまま冷凍庫で保管していたのです。
麹がちょっと足りないと言う状況になって、古いと言っても冷凍だからまあ新しいのと混ぜたらいけるかも？と混ぜたのです。
原因はメイラード反応
いろいろ調べた結果、この変色はメイラード反応と呼ばれる現象のようです。
アミノ酸が糖と反応して褐色に変色する現象のようで、このメイラード反応により灰褐色あるいは茶褐色になることがあるらしい。
なんだ、カビが生えたとかそういうことではないのか！
特に、空気に触れた部分に起きるようなのでラップやクッキングシートなどで落し蓋にすると変色を避けることができるらしい。
でも、今回のように麹が変色したのは初めて。古いものだとこの現象が起きやすいのかもしれません。